金山寺味噌づくりー1日目・麹作りー

予告通り、頑張りました金山寺味噌作りのメモ。

今回教えてもらった、友人のお母さんは誰かに教えるのは初めてという本当に家族の為と、おばちゃん（友人のお母さん）の金山寺味噌ファンにあげる為に作っているもの。

家事の合間に作るのが主婦の仕事なので、おばちゃんのスケジュールに合わせるから教えてくださいって事でお願いしていたので（昨年から）、そろそろ金山寺味噌を作る季節だなーと電話を待っていると、

7/19の夜に電話がかかって来て

「明日作ろうと思うんやけど、zooちゃん大丈夫？」と

来た

7月20日の朝の仕込み、夜麹の仕込み、翌日味噌の仕込み

ちょっとハンパ無い仕事のスケジュールだったので色々話して夜だけ2回でだいたい分かるよ！って事でそれ以外の仕込みは口で説明してもらう事にしました。

で、まず1日目の朝の仕込み

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おばちゃんの作る量は凄いので、目安にね

朝

白米2升
餅米2升
丸麦2升

全部混ぜて軽く洗って水に浸ける

大豆1升半（いつもは1升だけど、今回は残ってた大豆を使ったそう）

軽く洗って水を切って、フライパンでやや焦げ目がつくまで煎ってからすぐに、水にジュワって浸ける。

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以上、朝の仕事終了

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途中でcheck!

大豆は、膨らんだらザルにあけて水を切って、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存

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夜
水に浸した米類をザルに入れて水気を切り、冷蔵庫に入れていた大豆を混ぜて蒸し器で一気に蒸す（1時間ちょっと位）
蒸し器とか材料の状態によっては前後するけれど、一粒とってみて指でつぶれる位が目安
（柔らかすぎなくて良い）



蒸し上がってあら熱が取れた状態↑

ちょっと硬い所あったかなーって言ってました。
硬いと、お味噌になった時に歯ごたえが出るそうです。

これをおばちゃんは大量に仕込むのでテーブルの上に帆布を敷いて、その上に蒸し上がったものを乗せて、人肌くらいになるまで冷まします（お寿司を冷ます要領）

この帆布が優れもの！
何年も前に、婦人会で販売があったらしいんだけど、厚手の帆布を買ってくれば作れそう

桶で混ぜるとくっついたりするけれど取りやすいし、扱いやすい！

梅仕事をする時も色んなシーンで活躍してるそう。

洗剤や石鹸では一切洗わず水洗いだけでもう何年も使ってるそうです。

これは、味噌作りにも使えそうだ！！！

何よりも、畳んでしまえるのが良いね?！
天日干しもしやすい！！！

カビが生えた感じでもなくとても良い善玉環境がこの帆布に記憶されてるみたい



冷めたら、麹にする為の種の登場！



昔からある地元のスーパーとか、小学校の制服を売ってる地元の万屋的なお店にうってるそうです。
これも、いつもある訳じゃないから見つけたらそろそろ作ろうって言う季節って言う目安らしい。

それをパラパラかけて良く混ぜて、木箱に入れる（厚さ4-5cm)



この時期は気温も高いから翌日金山寺味噌の仕込みの仕上げが出来る。

発酵熱を逃さないで発酵を進める為に、木箱の下に座布団を敷く

水が出て来る事があるから、ビニールのシートを敷いた上に新聞紙を敷く

その上に木箱をのせて蓋をして、さらに新聞紙で覆い込む。



側面は座布団を立てて覆い、最後にお布団をかけて後は待つだけ。

翌朝には麹の良い香りがし始めるそう。

午前中に箱の上下を入れ替えると発酵が均一になるそうです。

今日はココまで！

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