金山寺味噌づくりー2日目ー

さてさて、昨日の続き

金山寺味噌づくりの2日目です

前日に仕込んだ麹は、朝から麹の甘い香りが漂って来て、ホカホカになっていたそうです。

上下の箱を入れ替えて再び発酵を進める



朝のうちに仕込むのは野菜

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

ナス（水ナスはNG)　25本
ウリ（大きいの）8本
生姜　5袋

洗ってざく切り

これは好みだそうです。
水分は抜けるからかなり小さくなる事を見越して大きめにカット

食べ応えを重視する人は南高梅の梅干しくらいの大きさでも良いのかな〜

野菜は好みでって言ってました。

赤紫蘇を入れる人達も多いけれど、おばちゃんはお味噌の色がグレーになるから入れたくないから入れるのはやめているそう

生姜は粗い千切り

それぞれの野菜に塩をしっかりかけて浅漬けくらいの味になる様に袋でもボールでも良いので馴染ませておく

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

夕方、麹の発酵状態を見る

指で潰して感触を確かめる。

この日はそんなに暑い日ではなかったので、夕方から19時位に合わせて漬込む作業が入るかと思っていたら、19時位におばちゃんから電話があって、麹がまだ出来ていないから21時半位に来てと言う事だったので、こどもとご飯を食べて寝かせてから出動

生き物相手というか、発酵って時間通りには行かないのは重々承知しているからこういう手作り発酵モノの教室って難しいよなーってつくづく思う。

木箱のお布団を取って中を見てみる



麹の良い香り

白くなってる



よくお味噌を作ったり塩麹を作ったりする時に買って来る米麹や麦麹ほどモフモフ感はないけれど、このくらいでも十分麹菌が目覚めて増えているから大丈夫だそうで、どちらかというと柔らかさの方を目安にするみたい。

今回はやっぱり若干発酵がイマイチだったけれど、上下を入れ替えて作った麹の真ん中の木箱が一番温度が高くて柔らかさもバッチリな麹になってました。

やっぱり、安定した温かさのキープは重要なんだなー。

出来上がった麹をテーブルの上に広げた帆布の上に広げる



あ、麹の蓋を開ける前にしておく作業が

合わせる前に浅漬けにした野菜をかなり相当絞る

これ、重要！

水分が出てべちゃっとした金山寺味噌になってしまうそう。

去年合わせるだけの金山寺味噌を教えてもらったのは、野菜はその場で塩をして全く絞らず出て来た水を捨てる方法だったけど、かなりべちゃべちゃになってしまって、塩も安定しなくてとても塩っぱいものになってしまったので、これは何度も書くけどとても重要です！



写真の様に洗濯ネットとか、さらしとかを使ってぎゅっと絞ります。

さて、いよいよ合わせです。

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

天然塩　8.5％
↓
米・豆1升=1.5kg

今回は全部で7升半だから

（1.5×7.5）×8.5％＝0.95625

1キロの袋が少し残る位って感じのざくっとした感じで乗せて行きます。

今回の浅漬けの味が少し薄味だったから、その分も少し足しておこうとこの辺りは長年の感です

次に、きざら（おばちゃんの呼び名？）
色がついた粗目（ざらめ）砂糖　2Kg

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

白砂糖、三温糖等を試したけど、味に深みが出ないそう。

甜菜糖とか黒糖とかそう言うのでも美味しいんちゃうかな〜？ってやってみた事はないけど想像して言ってました。

その上に野菜を乗せて、混ぜます〜

おばちゃんはポリ手袋をして混ぜてたけれど、常在菌ちゃんを入れるなら素手が良いかもと来年を想像しながらまぜまぜ。

大体混ざったら、ちょっと麹の味見。

ここで味の最終調整をして（少し浅漬けの味を考慮して塩を足しました）

軽く混ぜるだけで少ししっとりして馴染んで来ます。

後は樽とか壷とかきれいに洗った容器に詰めて行きます。

気にする人は容器を焼酎で拭いておくと良いでしょう。

詰め方は、お味噌作りと同じくボウルの様に固めてギュッギュッギュっと空気を抜きながら詰めて行きます。



詰め終わったら一番上に清めの塩をパラパラパラ。

おばちゃんは樽にビニールを入れてその中に詰めてたので、塩をしてからビニール袋を縛ってその上に水を入れたビニール袋を重しにして乗せるそうです。

私は、手前味噌を作った時の塩蓋用の塩が残っていたので、塩をビニール袋に入れて乗せました。



重石がないのはちょっと不安だけど、今回はこれで出来上がりを待つ事にします。

仕込んだ日から40〜50日位で良いお味になるので、楽しみ〜〜〜

おばちゃんは大量に仕込むから、今！これが美味しい！って味になったら瓶に詰めて冷凍しちゃうんだって。

私もそれまでに冷凍室の整理をしておかなけれゔぁぁぁぁぁぁぁぁ

蓋をして、あとは麹菌ちゃんが頑張ってお仕事をしてくれます。
楽しみだな〜

タグ：ウリ 麹 常在菌 生姜 金山寺味噌 ナス 発酵 作り方 手作り金山寺味噌 合わせ麹