好きなヨーグルトを増やしちゃおう

またしても、久々w


ちょっとインフルエンザが隣の市で猛威を振るってると言うのを聞いて、発酵オタクでなくてもヨーグルト食べておかないといけない！って思う季節。

私はもう20年以上ヨーグルトは作っています。

ここ5年はもっぱら豆乳ヨーグルト。

その話しは長くなるから、今日は置いておいて、、、兎に角今食べたいって人の為に。

受験生を抱える家庭ではこの時期、戦々恐々で話題の赤いパッケージのヨーグルトを買い占めたいけどおひとり様1点限りとかって制限がかかってるお店もあるという噂を聞いたので、そんなの作っちゃいましょう！ってなわけです。



ヨーグルトを作る保温機が無いのよ
なんて嘆く必要はありません！

ヨーグルトさんにお風呂に使ってもらえば良いんです！
お風呂って、人間が入るお風呂じゃないけどね。

もう、図解ですw



簡単だから、やってみてね！

タグ：R-1ヨーグルト 腸内細菌 R-1ヨーグルトを作ろう 手作りヨーグルト ヨーグルト インフルエンザ ヨーグルティア無しで作れる ヨーグルトメーカー必要なし 豆乳 R-1豆乳ヨーグルト

金山寺味噌づくりー2日目ー

さてさて、昨日の続き

金山寺味噌づくりの2日目です

前日に仕込んだ麹は、朝から麹の甘い香りが漂って来て、ホカホカになっていたそうです。

上下の箱を入れ替えて再び発酵を進める



朝のうちに仕込むのは野菜

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ナス（水ナスはNG)　25本
ウリ（大きいの）8本
生姜　5袋

洗ってざく切り

これは好みだそうです。
水分は抜けるからかなり小さくなる事を見越して大きめにカット

食べ応えを重視する人は南高梅の梅干しくらいの大きさでも良いのかな〜

野菜は好みでって言ってました。

赤紫蘇を入れる人達も多いけれど、おばちゃんはお味噌の色がグレーになるから入れたくないから入れるのはやめているそう

生姜は粗い千切り

それぞれの野菜に塩をしっかりかけて浅漬けくらいの味になる様に袋でもボールでも良いので馴染ませておく

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夕方、麹の発酵状態を見る

指で潰して感触を確かめる。

この日はそんなに暑い日ではなかったので、夕方から19時位に合わせて漬込む作業が入るかと思っていたら、19時位におばちゃんから電話があって、麹がまだ出来ていないから21時半位に来てと言う事だったので、こどもとご飯を食べて寝かせてから出動

生き物相手というか、発酵って時間通りには行かないのは重々承知しているからこういう手作り発酵モノの教室って難しいよなーってつくづく思う。

木箱のお布団を取って中を見てみる



麹の良い香り

白くなってる



よくお味噌を作ったり塩麹を作ったりする時に買って来る米麹や麦麹ほどモフモフ感はないけれど、このくらいでも十分麹菌が目覚めて増えているから大丈夫だそうで、どちらかというと柔らかさの方を目安にするみたい。

今回はやっぱり若干発酵がイマイチだったけれど、上下を入れ替えて作った麹の真ん中の木箱が一番温度が高くて柔らかさもバッチリな麹になってました。

やっぱり、安定した温かさのキープは重要なんだなー。

出来上がった麹をテーブルの上に広げた帆布の上に広げる



あ、麹の蓋を開ける前にしておく作業が

合わせる前に浅漬けにした野菜をかなり相当絞る

これ、重要！

水分が出てべちゃっとした金山寺味噌になってしまうそう。

去年合わせるだけの金山寺味噌を教えてもらったのは、野菜はその場で塩をして全く絞らず出て来た水を捨てる方法だったけど、かなりべちゃべちゃになってしまって、塩も安定しなくてとても塩っぱいものになってしまったので、これは何度も書くけどとても重要です！



写真の様に洗濯ネットとか、さらしとかを使ってぎゅっと絞ります。

さて、いよいよ合わせです。

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天然塩　8.5％
↓
米・豆1升=1.5kg

今回は全部で7升半だから

（1.5×7.5）×8.5％＝0.95625

1キロの袋が少し残る位って感じのざくっとした感じで乗せて行きます。

今回の浅漬けの味が少し薄味だったから、その分も少し足しておこうとこの辺りは長年の感です

次に、きざら（おばちゃんの呼び名？）
色がついた粗目（ざらめ）砂糖　2Kg

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白砂糖、三温糖等を試したけど、味に深みが出ないそう。

甜菜糖とか黒糖とかそう言うのでも美味しいんちゃうかな〜？ってやってみた事はないけど想像して言ってました。

その上に野菜を乗せて、混ぜます〜

おばちゃんはポリ手袋をして混ぜてたけれど、常在菌ちゃんを入れるなら素手が良いかもと来年を想像しながらまぜまぜ。

大体混ざったら、ちょっと麹の味見。

ここで味の最終調整をして（少し浅漬けの味を考慮して塩を足しました）

軽く混ぜるだけで少ししっとりして馴染んで来ます。

後は樽とか壷とかきれいに洗った容器に詰めて行きます。

気にする人は容器を焼酎で拭いておくと良いでしょう。

詰め方は、お味噌作りと同じくボウルの様に固めてギュッギュッギュっと空気を抜きながら詰めて行きます。



詰め終わったら一番上に清めの塩をパラパラパラ。

おばちゃんは樽にビニールを入れてその中に詰めてたので、塩をしてからビニール袋を縛ってその上に水を入れたビニール袋を重しにして乗せるそうです。

私は、手前味噌を作った時の塩蓋用の塩が残っていたので、塩をビニール袋に入れて乗せました。



重石がないのはちょっと不安だけど、今回はこれで出来上がりを待つ事にします。

仕込んだ日から40〜50日位で良いお味になるので、楽しみ〜〜〜

おばちゃんは大量に仕込むから、今！これが美味しい！って味になったら瓶に詰めて冷凍しちゃうんだって。

私もそれまでに冷凍室の整理をしておかなけれゔぁぁぁぁぁぁぁぁ

蓋をして、あとは麹菌ちゃんが頑張ってお仕事をしてくれます。
楽しみだな〜

タグ：ウリ 麹 常在菌 生姜 金山寺味噌 ナス 発酵 作り方 手作り金山寺味噌 合わせ麹

金山寺味噌づくりー1日目・麹作りー

予告通り、頑張りました金山寺味噌作りのメモ。

今回教えてもらった、友人のお母さんは誰かに教えるのは初めてという本当に家族の為と、おばちゃん（友人のお母さん）の金山寺味噌ファンにあげる為に作っているもの。

家事の合間に作るのが主婦の仕事なので、おばちゃんのスケジュールに合わせるから教えてくださいって事でお願いしていたので（昨年から）、そろそろ金山寺味噌を作る季節だなーと電話を待っていると、

7/19の夜に電話がかかって来て

「明日作ろうと思うんやけど、zooちゃん大丈夫？」と

来た

7月20日の朝の仕込み、夜麹の仕込み、翌日味噌の仕込み

ちょっとハンパ無い仕事のスケジュールだったので色々話して夜だけ2回でだいたい分かるよ！って事でそれ以外の仕込みは口で説明してもらう事にしました。

で、まず1日目の朝の仕込み

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おばちゃんの作る量は凄いので、目安にね

朝

白米2升
餅米2升
丸麦2升

全部混ぜて軽く洗って水に浸ける

大豆1升半（いつもは1升だけど、今回は残ってた大豆を使ったそう）

軽く洗って水を切って、フライパンでやや焦げ目がつくまで煎ってからすぐに、水にジュワって浸ける。

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以上、朝の仕事終了

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途中でcheck!

大豆は、膨らんだらザルにあけて水を切って、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存

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夜
水に浸した米類をザルに入れて水気を切り、冷蔵庫に入れていた大豆を混ぜて蒸し器で一気に蒸す（1時間ちょっと位）
蒸し器とか材料の状態によっては前後するけれど、一粒とってみて指でつぶれる位が目安
（柔らかすぎなくて良い）



蒸し上がってあら熱が取れた状態↑

ちょっと硬い所あったかなーって言ってました。
硬いと、お味噌になった時に歯ごたえが出るそうです。

これをおばちゃんは大量に仕込むのでテーブルの上に帆布を敷いて、その上に蒸し上がったものを乗せて、人肌くらいになるまで冷まします（お寿司を冷ます要領）

この帆布が優れもの！
何年も前に、婦人会で販売があったらしいんだけど、厚手の帆布を買ってくれば作れそう

桶で混ぜるとくっついたりするけれど取りやすいし、扱いやすい！

梅仕事をする時も色んなシーンで活躍してるそう。

洗剤や石鹸では一切洗わず水洗いだけでもう何年も使ってるそうです。

これは、味噌作りにも使えそうだ！！！

何よりも、畳んでしまえるのが良いね?！
天日干しもしやすい！！！

カビが生えた感じでもなくとても良い善玉環境がこの帆布に記憶されてるみたい



冷めたら、麹にする為の種の登場！



昔からある地元のスーパーとか、小学校の制服を売ってる地元の万屋的なお店にうってるそうです。
これも、いつもある訳じゃないから見つけたらそろそろ作ろうって言う季節って言う目安らしい。

それをパラパラかけて良く混ぜて、木箱に入れる（厚さ4-5cm)



この時期は気温も高いから翌日金山寺味噌の仕込みの仕上げが出来る。

発酵熱を逃さないで発酵を進める為に、木箱の下に座布団を敷く

水が出て来る事があるから、ビニールのシートを敷いた上に新聞紙を敷く

その上に木箱をのせて蓋をして、さらに新聞紙で覆い込む。



側面は座布団を立てて覆い、最後にお布団をかけて後は待つだけ。

翌朝には麹の良い香りがし始めるそう。

午前中に箱の上下を入れ替えると発酵が均一になるそうです。

今日はココまで！

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